Jahňacie mäso
Jahňacie mäso je definované ako najchutnejší druh mäsa. Chuť mäsa je úmerná veku zvieraťa. Čím menšie je jahňacie, tým je mäso jemnejšie a lahodnejšie. Keď je jahňa zabité vo veku 30 alebo 40 dní, je definované ako „cicacie jahňa“. Stále je kojená. Váži 8-10 kg a jeho mäso je veľmi mäkké a rozptyľuje sa v ústach. Jahňa, ktoré sa zabíja, keď má 3-5 mesiacov, váži 20-25 kg. Dužina je pevná. Keď sa však v porovnaní s jahňacím mäsom uvarí správne, zmäkne a získa chuť. Mäso z jahniat zabitých vo veku 6 alebo 9 mesiacov s hmotnosťou 30 – 40 kg začína strácať svoju chuť, keď zviera tučnie a stáva sa podobným baraniu.
Vlastnosti
Mäso dojčiacej jahňaciny by malo mať svetloružový odtieň. Keď kupujete jahňacie mäso, uistite sa, že je chudé. V 100 gramoch jahňacieho mäsa, ktoré je nízkokalorické, je 120 kalórií. Jahňacie mäso by sa malo pred varením marinovať. Oveľa lahodnejšie a jemnejšie pečenie získate, ak mäso necháte 30 minút piecť ako výpek na panvici na olivovom oleji, tymiane, cesnaku a balzamiku. Ak sa chystáte variť jedlo z hrnca, môžete ho uchovávať aj v marináde pripravenej s vínom, bobkovým listom a aromatickými bylinkami. Marinované mäso chutí vždy lepšie.
Aká časť jahňacieho mäsa je vyrobená?
Za časť jahňacieho mäsa sa považuje pečené hovädzie mäso, steakový špíz a kus mäsa. Pečieme v rúre, steak na grile alebo na panvici, špízy na grile alebo na papieri, kúsky mäsa varené alebo v zeleninových jedlách. Filet odobratý z rôznych častí jahňacieho mäsa je vhodný na vyprážanie v celku. Rezeň získaná z rebier sa griluje a pečie na panvici. Plecená časť je preferovaná ako kus mäsa v zelenine a korenených jedlách. Filet môžeme ochutiť rôznymi koreninami a upiecť v rúre ako pečienku. Pažová časť sa používa ako kus mäsa do varených, korenených a zeleninových jedál. Krkovička sa hodnotí ako varená a údenina. Nožná časť, známa ako paça, sa používa ako varené alebo korenené jedlá a jedlá z cíceru. Atrament sa používa ako kebab v rúre. Hlavová časť môže byť pečená alebo varená.
Teľacie mäso
Teľacie mäso je najobľúbenejším druhom mäsa v Európe, Amerike a Austrálii. V krajinách Blízkeho východu sa vo všeobecnosti uprednostňuje ovčie mäso. Časti krku, stehien a brucha teľacieho mäsa sú svalnaté a pevné, pretože sa viac pohybujú. Mäso v iných regiónoch je mäkké a najvýhodnejšie časti. Časti teľacieho mäsa sú pomenované ako karé, sviečková, nuar, contranuar, stopka, trance, vajce, entrecote, bodigo (stehno), hruď, pazúr, lopata vegerdan. Z týchto častí sú krk, pazúry, štetiny a lopatky tvrdé, pretože sú to najpohyblivejšie časti zvieraťa. Často sa používa ako mleté hovädzie mäso. Nuar, contranuar a bodigo (noha) časti by mali byť varené a varené. Ako mäso nakrájané na kocky by sa mali uprednostňovať porcie vajec a karé. Sviečková, hovädzie filé a porcie ribeye sú najjemnejšie časti hovädzieho mäsa a sú najvhodnejšie na grilovanie. Teľacie mäso pripravujú mäsiari na štyri spôsoby; mleté hovädzie mäso, na kocky nakrájané mäso, steak a pečené hovädzie mäso.
Vlastnosti
Teľa je kravské teľa do 1 roka po odstavení. Keď má mliečne teľa 2-3 mesiace, je vhodné na porážku. Zvieratá zabité medzi júnom a septembrom sú veľmi chutné. Teľacie mäso má mäkšiu, jemne štrukturovanú, svetloružovú dužinu ako hovädzie mäso. Ich kosti sú pokryté červenou a mäkkou membránou. Množstvo vody v jeho zložení je vyššie ako u hovädzieho dobytka a menej tuku. Obvod obličiek teľaťa je mastný. Keďže teľacie mäso je bohaté na želatínu a neobsahuje tuk, silné teplo, ako napríklad grilovanie, spôsobuje, že mäso sa vysuší a stane sa tvrdým. V tomto ohľade sa lepšie výsledky dosiahnu, ak sa teľacie mäso varí zakryté, na miernom ohni, s malým množstvom vody alebo s vlastnou parou. Hovädziu sviečkovicu a steaky určené na grilovanie najskôr naolejujte a chvíľu odležte a potom uvarte. Roastbeef by sa mal najskôr vyprážať na oleji a potom variť na miernom ohni pridaním trochy vody.
Aké časti teľacieho mäsa sa vyrábajú?
ALE
Hovädzí steak: Najprv naolejovaný, potom grilovaný. Môže sa variť na miernom ohni s malým množstvom vody.
Hovädzí rezeň: Vypráža sa na oleji na normálnej panvici alebo na jemne naolejovanej teflónovej alebo oceľovej panvici.
Teľací mäsko: Jemne pomleté kúsky mäsa opražíme na oleji.
Teľacie stehno na mlieku: Uvarí sa, potom sa v rúre vypráža.
Nuar, counternuar: Pečené a údeniny. Najprv sa vypráža a potom pečie.
FILLET
Vypráža sa v rúre alebo na panvici.
Kotlety: Varené na panvici, zakryté na miernom ohni.
Hovädzia sviečkovica: Mäso sa najskôr naolejuje a potom opečie na panvici alebo na grile.
RIB
Teľacie kotlety: Pečené alebo vyprážané.
PLEMENO
Z teľacieho mäsa sa vyrába pečené hovädzie mäso. Po usmažení sa varí pridaním vody. Rôzne kebaby sa vyrábajú z kociek alebo kúskov mäsa.
KRK - NOHY
Mleté mäso, varené a dusené.
Prsia a prsia: Je varený a studený.
Teľacia pancheta: Vývar sa odstráni. Gulášový kebab. Roast Wrap sa pripravuje pridaním mäsa na stehno ramena.
